রবিবারের বাবুইবাসা : 03.02.19

। বাংলার পাটভাজা ও ডাল ।

সুনন্দ সান্যাল

 

“ বার্তাকু সুরনক মানক কর্করথোই

রম্ভামুঘত্থো কণিশইঃ কচুভিঃ পটলৈঃ

কুষ্মাণ্ডকৈর্লবলবৈঃ শিতসূচিরাজি

বেধেন নীরসতমৈর্বিবিধাহস ভাজি।”

এর মানে হলো বেগুন, ওল, মান, কাঁকরোল, মোচা, কচু, পটল, কুমড়ো, প্রভৃতি সবজি সূচ দিয়ে বিঁধিয়ে নীরস করে তারপর তাকে ভাজতে হবে। তবে সূচের বদলে একসময় সবজিতে সরু কাঠির প্রয়োগ করে সবজিকে নীরস করার কথা জানা যায়। ব্যক্তিগতভাবে মনে পড়ে যায়, বার্ণপুরে একটি বিয়ে বাড়ি ও সিউড়িতে একটি শ্রাদ্ধ বাড়ির কথা। এই দুই স্হানে দেখেছিলাম সবজি ধোয়ার পর সবজিগুলোকে সূক্ষ্ম ধারালো কাঠির সাহায্যে নীরস করতে। এর মূল কারণ হলো, সবজি যতো নীরস হবে ভাজলে ততো মুচমুচে হবে, যা হজমের জন্য ভালো, তেলে মিয়ানো ভাজা পেটের অভ্যন্তরে অস্বস্তির সৃষ্টি করে। এই বিষয়টির উল্লেখ আছে  “গোবিন্দ লীলামৃত” বইয়ে।

বাঙালির দৈনন্দিন জীবনে গরম ভাত আর ডালের সাথে সবজি ভাজা একপ্রকার আবশ্যিক নিদেনপক্ষে আলুভাজা। দেব-দেবীর পুজোয়, শুভ অনুষ্ঠানে পাঁচরকম সবজি ভাজা ভোগ দেওয়ার উল্লেখ শাস্ত্রে পাওয়া যায়। 3টি ভিন্ন কাল বা সব সময় সুলভ সবজি ও 2টি চলতি কালের সবজির ভাজা একসাথে আহারে দৈহিক ও মানসিক দোষ কাটায় এরকমটাই উল্লেখ পাওয়া যায় শাস্ত্রে। কৃষ্ণ ভোগ আরতি কীর্তনে উল্লেখ আছে

“ শাক শুক্তো ভাজি দিয়া সারি সারি

তাহার উপরে দিলা তুলসী মঞ্জরী”।

তবে বাংলার সবজি ভাজার একটি বিশেষ বৈশিষ্ট ও বিশেষ পদের নাম হলো সবজি পোরভাজা। যার আর এক নাম পাট ভাজা। এর মানে হলো নুন, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়োর সঙ্গে চালের গুঁড়োর গোলা করে তাতে মোটা করে কেটে রাখা সবজি ডুবিয়ে ভাজা।

সাহিত্যিক আশাপূর্ণা দেবীর প্রথম প্রতিশ্রুতি, ও বেলা দের লেখা সেরা গৃহিণী পড়ে জানা যায়, এক বিশেষ ধরণের সবজি ভাজার কথা, তিল পিটুলি ভাজা। তিল পিটুলি বেগুন ভাজার উল্লেখ আশাপূর্ণা দেবী ও বেলা দে করেছেন যেমন তেমনই আবার তিল পিটুলি আলু ও পটলের উল্লেখ পাওয়া যায় কিংবদন্তী অভিনেত্রী সুপ্রিয়া দেবীর লেখা ডায়েরিতে। এই বিশেষ রান্নার পদটি খুব পছন্দ ছিলো মহানায়ক উত্তমকুমারের। এই বিশেষ পদে ডাল, চাল আর অল্প পরিমাণে সাদা তিল ভিজিয়ে খুব মিহি করে বেটে নিতে হবে। এবার স্বাদ অনুযায়ী, নুন ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে গোলাটার ঘনত্ব যেন বেশ মোটা হয়। যে সবজির আপনি তিল পিটুলি ভাজা খেতে চাইছেন সেটিকে ওই গোলায় ভালো করে চুবিয়ে গরম সর্ষের তেলে ভেজে নিলেই তৈরি হয়ে গেলো তিল পিটুলি ভাজা বা পোরভাজা।

তবে ডাল ছাড়া ভাজা খাওয়া, আহারের ক্ষেত্রে সামগ্রিক তৃপ্তি দেয় না, খাদ্যরসিক মহানায়ক এরকমটাই মনে করতেন। তবে ডাল খাওয়া নিয়ে দুই বাঙলার একটা পার্থক্য ছিলো বহু সময় ধরে। এপার বাঙলায় ডালের স্হান সবসময় শুক্তোর পর, বা খাওয়ার প্রথম অর্ধে হলেও ওপার বাঙলায় একসময় ডালের স্হান ছিলো সব খাওয়ার শেষে। মধ্যযুগ থেকে ডালকে আমিষ পদ রূপে গণ্য করা হতো, আর যে কোনও আমিষ পদের স্হান ছিল শেষের দিকে।

পদ্মপুরাণ অনুযায়ী, ডালের স্হান শেষে ছিলো। ডালের খাদ্য হজম করানোর ক্ষমতা অনেক বেশি। এখনও অনেকে ডালের জল স্যুপ হিসেবে সব খাওয়ার শেষে খেতে পছন্দ করেন। তবে খাওয়া নিয়ে যতই বিভেদ থাকুক, ডাল ফোড়নে আর স্বাদের তারতম্যে বাঙলা শ্রেষ্ঠ। মুগ ডালে জিরে, মুসুর ডালে কালো জিরে বা রাঁধুনী, ছোলার ডালে আদা, কলাই ডালে মৌরি, অড়হর ডালে হিং ফোড়ন দেওয়ার চল আছে মধ্যযুগ থেকেই। আবার কলাই ডালে রসুন, মুগ ডালে পেঁয়াজ, ফোড়নও দারুণ সুস্বাদু হয়।

“ মুগ দালি রাঁধে দিয়া ঝুনা নারিকেল।

দারচিনি লবঙ্গ দিলেন জায়ফল।।

সাঁতালেন মেথির মাদক গন্ধ ছুটে ।

জিরা তে সম্বর‍্যা তায় দিলা ঠাই ঝাল।”

মুগ ডালের আভিজাত্য সবথেকে বেশি। মুগ ডালকে “বহূরূপী ডাল” নামে সম্বোধন করা হত পাল রাজাদের আমলে। সোনা মুগ, তিল মুগ, কলাই মুগ, ঘোড়া মুগ, দারা মুগ, পিষাই মুগ, রীতি মুগ, ছাতি মুগ আরো কতো রকমের মুগ আছে তা আজও অনেকের অজানা। বাঙলায় প্রথম তিতার ডাল, লাউ ডাল, চালকুমড়ো ডাল, আলু ডালের প্রচলন হয়, বর্তমানে ভেজ ডাল খুব জনপ্রিয় একটি খাবারের পদ। এক্ষেত্রে মুগ ডালের ব্যবহার অগ্রগণ্য সরষে আর রাঁধুনী ফোড়ন সহযোগে এবং শেষে ঘি আবশ্যিক। ছোলার ডালে আলু, নারকেল বা পাঁঠার মাংস কুচি দেওয়া, আহা! তার স্বাদ খাসা।

“মুগের ডালেতে কচু

ঘৃতের সম্ভারনে হয় মনোহর, মরিচের ঝাল কিছু।”

মুগের ডালে কচুর ব্যবহারের কথা পাওয়া যায় ধর্মমঙ্গলে।

“রোহিতের মুন্ড দিয়া মাস দাইল করি

রান্ধিল মরীচ তবে তারকা সুন্দরি”

মনসামঙ্গলে উল্লেখ আছে, বেহুলার বিয়েতে তারকা রাঁধুনি রান্না করেছিলেন রুই মাছের মাথা দিয়ে মাষকলাই ডাল। মনসামঙ্গলে উল্লেখ আছে, ডাল রান্নার সময় একটি অতি প্রয়োজনীয় বিষয় হলো ডালের দানাগুলোকে শুকনো গরম কড়াইয়ে ভেজে নেওয়ার, নাহলে ডালের নিজস্ব স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়।

চন্ডীমঙ্গলে মহাদেব শিব ভিক্ষা চাইছেন দেবী মায়ের কাছে,

“ রান্ধিবে মুসুর ডাল দিবে টাবা জল ।

খণ্ড মিশাইয়া রান্ধ করঞ্জার ফল।”

টাবা লেবুজাতীয় ফল, যার জল বা রসে মুসুর ডালের স্বাদ হয় অত্যন্ত অত্যন্ত সুন্দর, করঞ্জার ফলের ব্যবহারও একসময় ডালে করা হতো, যার ব্যবহার মুসুর ডালের স্বাদকে নিয়ে যেতো এক উচ্চ পর্যায়ে।

বাঙালীর মতো ভোজনবিলাসী ভূ-ভারতে বিরল, এ কথা অনস্বীকার্য। ডাল আর ভাজা শুভ অনুষ্ঠানে, ও দৈনন্দিন বাঙালীর পাতে পড়তে থাকুক আরও সমৃদ্ধ হোক বাঙালী রন্ধন কৌশলে।

##############################################

। বন্ধু ।

সৈয়দ হুমায়ুণ রাণা

     কত বন্ধু আসে যায়

    এই ফেসবুকের   পাতায়;

    মুখগুলো কত চেনা শোনা

   তবুও  কেউ,কেউ সতায়।

     ক’দিনের এই পরিচয়ে ——-

           মুখগুলো  শয়ে,শয়ে

      কত প্রেমময়,স্বজন হয়ে ওঠে ।

     আমার সুখে সুখ জতায়

                    আমার দুঃখে দুঃখী;

       আমার সাথে হাঁটে, আমার সাথে ছোটে।।

      আমার হৃদয়ে বসে যায় ওরা

           আমার প্রেমিক , আমার স্বজন হয়ে;

        দিবা-রাত্রি প্রেম বিনিময়

                এইভাবে দিন যায় বয়ে।

      আমি  ধর্ম মানিনা, ছোঁয়াছুঁয়ি মানিনা

         এমন ই একটি বকধার্মিক মানুষ;

       তবুও কেউ,কেউ ধর্ম খোঁজে, আমার মধ‍্যে

     মনটা তখন ই হাহাকার করে ওঠে

         দেখি ,  মানবরূপী রাক্ষুসী ফানুস!!

     স্বজন হারিয়ে ,প্রিয়জন কাঁদে —-

        তেমন ই     বিষন্নতায় ভরে ওঠে বুক;

      আমার চলার পথে কাঁটা হয়ে ওঠে

           ওরা একদিন;কেড়ে নেই মনের যত সুখ

       তবুও বেঁচে আছি,অন‍্যদের নিয়ে…..

##############################################

। মাইক্রোওয়েভ ওভেনে পনির টিক্কা ।

হাতা, খুন্তি, কড়াই ছাড়াই রান্না করুন পনির টিক্কা। বাড়িতে মাইক্রোওয়েভ অভেন থাকলে রান্নাঘরে কিছুটা সময় সাশ্রয় হয়। সেই সঙ্গে খাটুনি কমে। দেখে নিন পনির টিক্কার রেসিপি।

 উপকরণ –  পনির 1কেজি কিউব করে কাটা, রসুন বাটা 2 চা চামচ, চাট মশলা 1 চা,লঙ্কা গুঁড়ো ঝাল বুঝে, গোলমরিচ গুঁড়ো 1 চা চামচ, ১ টেবিল চামচ লবণনুন পরিমাণ মতো, কয়েক ফোঁটা লাল রঙ, 3 টেবিল চামচ ভিনেগার অথবা 1 কাপ টক দই, ব্রাশ করার জন্যে তেল, 1 টা লেবু কোয়ার্টার করে কাটা, রিং করে কাটা একটা পেঁয়াজ।

পদ্ধতি – প্রথমে পনিরের সঙ্গে মশলা ও টক দই মিশিয়ে  অপেক্ষা করুন 20 থেকে 30 মিনিট। এবার একটা বড় প্লেটে সসারের মত আরেকটি ছোট প্লেট রাখুন। পনিরের টুকরো গুলো ছোট প্লেটটিতে রেখে না ঢেকে মাইক্রোওয়েভের হাই তে 4 মিনিট রান্না করুন। এবার পনিরগুলো উল্টে দিন, তেল দিয়ে ব্রাশ করুন এবং আবার হাই তে দিয়ে 4 মিনিট রান্না করুন। কিছুক্ষণ পর নামিয়ে পেয়াজের রিং দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

 

##############################################